Punto y como

La comida de la Revolución Mexicana


La Revolución Mexicana es un período histórico que sin duda tiene resonancias y rastros en diferentes manifestaciones políticas, artísticas, sociales y culturales en México. ¿Qué podemos decir de la influencia de este período en nuestras maneras de comer?


Contextualicemos primero con el Porfiriato. Aquella época de grandes progresos industriales para nuestro país, como la llegada del ferrocarril, estaba cargada de una ideología que tomaba como modelo de progreso a la civilización francesa. Don Pofirio era un francófilo empedernido – o sea un fan declarado de todo lo que pareciera, oliera, se viera o se pensara como franchute-. Esta filia no era gratuita, puesto que en aquella época, el modelo de civilización francesa se imponía por el mundo como un sinónimo de supuesto progreso. En el período de dictadura de Díaz (1884-1911), en Francia se instauraba la tercera República, después de haber pasado por monarquías constitucionales, repúblicas y dos imperios. En contraste con lo que se vivía en México, este período en Francia estaba marcado por un fuerte sentido democrático y por leyes que cambiarían la educación laica, el derecho de huelga y una serie de reformas sociales más.

Aunque la dictadura de Díaz pasó a la historia popular como una dictadura con valores anti democráticos, la influencia en las artes y el modo de vida de las clases más favorecidas estaba dada por el país Galo. En este sentido, con la aparición de los primeros restaurantes de mantel largo en la Ciudad de México, los servicios de comida estaban marcados por los tiempos de comida franceses. El primer servicio estaba constituido por un potaje, hors d’oeuvre, entrada y relevé; el segundo servicio consistía en plato fuerte, la ensalada, un entremets y un postre. Algunos de estos términos actualmente están en desuso, pero en los menús de banquetes presidenciales del porfiriato, era habitual encontrar todos estos términos franceses y platillos de inspiración de aquella cultura.

Mientras tanto, la industrialización de algunas ciudades del país, trajo consigo fuertes movimientos migratorios hacia las grandes urbes. En la Ciudad de México, más de la mitad de los habitantes provenían de poblaciones de la periferia, en busca de oportunidades de trabajo. Todas estas migraciones trajeron consigo asentamientos irregulares en los que había viviendas que carecían de cocina. El historiador Jeffrey Pilcher señala que esto propició una especie de cosmopolitismo proletario en relación a la cocina en la ciudad: en los barrios, se podían encontrar puestos clandestinos de antojitos y muestras de las cocinas regionales y del origen de esos migrantes. Para asegurar la proveeduría de los ingredientes regionales que esas preparaciones precisaban, el ferrocarril tuvo un rol decisivo.

En los años posteriores a la guerra de Revolución, lo que se conocería como “cocina mexicana” no sería lo mismo. La integración del taco y el antojito callejero como patrimonio nacional y transversal a los estratos socioeconómicos, sería consecuencia de todos esos movimientos sociales. Asimismo, el proyecto de un fuerte movimiento nacionalista con el propósito de unificar a un país dividido en la posguerra, utilizó de diversas maneras a “la” cocina mexicana como el elemento de unificación con el que una gran parte de la población podría identificarse.


Publicado originalmente en El Economista

@Lillie_ML

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Liliana Martínez Lomelí