Cuando el nombre de un platillo es fondo y forma

¿Alguna vez le ha pasado? Llega usted a leer la carta de un restaurant y se encuentra con algo así como “Discos de maíz cacahuazintle, rellenos de costra de cerdo dorada con tropiezos de chiles martajados y polvo de frijol”, y cuando el susodicho platillo llega a la mesa, se da cuenta de que es un taco de chicharrón con frijoles y salsa picante.

Detrás de este fenómeno de la manera de denominar creaciones culinarias, existe todo un campo de estudio que nos habla de muchos de los aspectos que encierra la gastronomía contemporánea. El primero de ellos, y el más evidente, es que se trata de una snobización de la cocina, o dicho en otros términos, de una especie de carga aspiracional que pretende elevar un platillo, por el solo nombre, a algo único y sofisticado. Incluso alrededor de este fenómeno se han generado memes en redes sociales en donde los antojitos típicos mexicanos son renombrados con estas denominaciones a veces pretenciosas y, otras tantas, algo barrocas.

Otras lecturas del fenómeno ofrecen explicaciones que nos permiten adentrarnos más a las causas y a conocer cómo nos relacionamos con la alimentación. Un estudio de la Universidad de Stanford evaluó el impacto de los nombres en las preferencias de consumo. Durante 46 días, estuvieron observando a estudiantes universitarios en la cafetería escolar. En algunos días, nombraban a los platillos de verduras simplemente como “zanahorias”, “calabacitas”. Descubrieron que cuando en el nombre del platillo se incluía una descripción del aderezo o de la forma en la que se cocinaban, como “zanahorias glaseadas con azúcar sin calorías” o “calabacitas con infusión cítrica” el consumo de estos platillos aumentaba 25%, aun cuando se tratara del mismo platillo. La discusión que los investigadores de este estudio proponen es que la estrategia más efectiva para que las personas aumenten el consumo de algunos alimentos no es proporcionando una lista interminable de los beneficios a la salud de tal o cual alimento, sino apelando a los nombres y formas de preparación, puesto que las verduras no fueron presentadas simplemente cocidas, sino con aderezos y complementos que las hacen más agradables al paladar.

En muchas otras ocasiones, las descripciones de los platillos apelan a sustantivos que en estudios han sido relacionados con sinónimos de calidad en la mente del consumidor, por ejemplo, “del huerto”, inmediatamente es valorado como si fuera algo “más natural” o “más sano” por incluirse en el nombre del platillo. “Denominación de origen controlada” para muchos comensales representa un control de la calidad de los alimentos o, de menos, les da una certeza sobre el origen de los alimentos, que en estos tiempos, representa un valor de la alimentación que se caracteriza por las complejas redes y eslabones dentro de la cadena de productor–consumidor final.

Ante estas tendencias, encontramos que algunos de los chefs más renombrados del mundo empiezan a abogar por la simpleza en la denominación de los platillos, para privilegiar la calidad en el origen de los ingredientes. Decía Auguste Escoffier, uno de los más célebres chefs en la historia, Faites simple (Hecho simple). En la lógica del menos es más, cuando un platillo es simple pero con ingredientes cuidados, la calidad de los sabores se realza. Cuando un platillo es más complejo, la combinación de ingredientes puede esconder ciertas calidades menores de algunos ingredientes. Sin duda esto representa todo un tema de discusión, puesto que hay preparaciones culinarias, como por ejemplo el mole, en las que no se puede prescindir de variados ingredientes. En este caso, habría que definir qué es la simpleza en términos culinarios, y más aún, qué implicaciones tendría este retorno a las descripciones simples (pero sustanciosas) en la mente del consumidor.

Publicado originalmente en El Economista

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