El concepto de alimentación sana visto desde la industria gastronómica

¿Qué es la alimentación sana? Parecería que la respuesta es simple porque por todos lados tenemos informaciones al respecto. Pero veremos que la respuesta a esta pregunta ha sido moldeada por procesos sociales al paso del tiempo, y en el caso de la industria gastronómica, responde a fenómenos más complejos.

Todos tenemos una idea más o menos hecha de lo que es una alimentación sana, más allá de que eso sea, o no, validado científicamente. Entre las respuestas comunes encontramos aquellas que involucran el equilibrio, el balance, la variedad, hasta las que involucran algún tipo de restricción, origen de los alimentos, entre otras cuestiones. Analizando el ejemplo de cómo la industria gastronómica ha adaptado estas variaciones a los alimentos que ofrece, podemos darnos cuenta de que las concepciones son tan variopintas como las atribuciones e impacto que esas atribuciones generan sobre sus clientes.

Por los años 60, en Francia se desarrollaba la llamada Nouvelle Cuisine, que entre otras cosas incorporaba pequeñas porciones de alimentos magros cocidos por métodos como el vapor al alto vacío (sous-vide), que se oponían a las salsas clásicas de la cocina francesa, hechas muchas de ellas a partir de una base grasa.La Nouvelle Cuisine influenció muchas de las tendencias que, aún se conservan en algunos restaurantes: desde las famosas porciones minúsculas que obligan a pedir varios platos o de plano echarse unos tacos a la salida del restaurante para sentirse satisfecho; hasta la reducción de grasas debido, en parte, a los hallazgos de la época —al día de hoy comprobados como carentes de sustento— sobre los daños potenciales a la salud del consumo de todo tipo de grasas. A medida que se fue comprobando que las grasas no eran tan perjudiciales algunos puntos fueron revirtiéndose.

No es que la industria gastronómica responda directamente a los hallazgos de la ciencia nutricional, pero es uno de los tantos factores a considerar en la instauración de las tendencias. También responde a procesos macrosociales, por ejemplo, al fenómeno de la globalización. Más allá del sobado ejemplo de que hoy en día hay una Mcdonaldización de los modos de comer, centrarnos sólo en este fenómeno es tener un pensamiento reduccionista. La forma en la que se producen los alimentos y su procedencia, además de las políticas de libre comercio, generó toda una serie de movimientos que se vieron reflejados en que parte de la industria gastronómica volcó el concepto de alimentación sana al origen de los productos con los que hacen sus platillos. Así, se desarrolló todo un nicho que va de lo “auténtico” a lo “sano” pasando por lo “natural, orgánico” y “hecho como en casa” en un solo platillo. De esta forma, los procesos de confección, como el del movimiento del slow food hasta el origen de los alimentos, se convirtió en sinónimo de alimentación sana según la concepción de algunos.

Dentro de esta multiplicidad de ejemplos, también se encuentra el movimiento más arraigado dentro de las grandes cadenas de restauración, de ofrecer las alternativas “saludables” dentro de sus menús. Estas alternativas incluyen, desde la sustitución de las papas fritas por una ensalada, hasta señalar en la carta del menú cuántas calorías contiene un platillo, o hacer un apartado especial en la carta de opciones “saludables”. Sin embargo, si nos apegáramos sólo al consumo calórico en un restaurante, tendríamos que decir adiós a una pasta carbonara hecha con el mejor  parmigiano reggiano con denominación de origen, aunque estuviera hecho con procesos artesanales. Este tipo de contradicciones apuntan a que, para considerar qué alimentación es “saludable”, debemos cuestionarnos primero por nuestras concepciones acerca del concepto, y luego, por considerar la complejidad de factores que intervienen en ello, más allá de los determinismos en los que a veces cae la ciencia nutricional.