Lo que hay detrás de la obsesión con los alimentos libres de gluten

Las dietas libres de gluten constituyen hoy más que una prescripción médica sobre una condición patológica específica, una moda seguida por miles de personas en todo el mundo. Pero, ¿qué es lo que hay detrás de toda esta obsesión por lo libre de gluten?

En el verano del 2010, el tenista Novak Djokovic tuvo una consulta con el nutricionista serbio Igor Cetojevic. El serbio sospechaba que algo con su alimentación andaba mal, puesto que en repetidas ocasiones había tenido colapsos de dolor a la mitad de los partidos. Su nutricionista condujo exámenes y llegó a la conclusión de que Djokovic necesitaba tener una dieta libre de gluten. En su autobiografía, el serbio describe cómo esto cambió su vida.

Una historia con final feliz, dirían muchos. Entonces, el problema está en el gluten, dirían muchas mentes reduccionistas. El gluten es el nombre que se le da a las proteínas que se encuentran en el trigo, centeno y cebada; cereales que están presentes en una gran cantidad de alimentos como harinas, pastas, malta, colorantes de comida, cerveza, algunas salsas, aderezos, levaduras, etcétera. La enfermedad celíaca es un desorden genético autoinmune en el que ante la ingesta de un alimento con gluten, el sistema de defensa del organismo reacciona atacando al intestino delgado. Es una enfermedad hereditaria que afecta a una persona sobre 100, y prevalece en población caucásica.

El problema con la obsesión con el gluten es que ahora muchas personas se asumen como intolerantes al mismo. Una alergia se diferencia de una intolerancia porque la primera es inmunomediada, es decir, las defensas del organismo actúan sobre un alérgeno. En toda esta historia del gluten, la evidencia científica y los metaanálisis científicos no han encontrado que evitar el consumo de gluten por parte de personas que no son celíacas ofrezca beneficios a la salud. Incluso, algunos estudios expresan que una dieta libre de gluten por parte de personas no celíacas podría ser menos sana por la relación en la ingestión de vitaminas y minerales de los alimentos que contienen gluten.

Existen estudios y testimonios acerca de la percepción de falsedades científicas, en este caso, la percepción que tienen las personas no celíacas convencidas de que una dieta libre de gluten es más sana. La principal dificultad reportada por los nutricionistas y médicos es que aun cuando se le explica a la persona que no es celíaca y que el gluten no es dañino en su dieta, la persona no oye lo que no quiere oír.

La explicación a este hecho, en primera instancia, es que si la persona deja de consumir alimentos con gluten sin sustituirlos por otros es probable que su ingesta de hidratos de carbono y, por lo tanto, de calorías baje, por lo que podría existir una leve pérdida de peso. En segunda instancia, muchos de los alimentos con gluten tienen levaduras que podrían provocar gases y distensión abdominal, que no tienen que ver con el gluten. En tercera instancia, el poder de la mente y del efecto placebo es más fuerte que cualquier hallazgo médico.

Detrás de este fenómeno, podemos entender también que, hoy en día, la población busca voces que se precian de ser científicas o con conocimientos médicos más allá de lo que diga un profesional de la salud. Esto nos hace plantearnos, por un lado, que tal vez la forma de manejar los mensajes y la relación profesional de la salud-paciente no sean las más eficaces. Por otro lado, la buena noticia es que ya no se le atribuye esa figura paternalista a la figura médica sobre el cuidado de la salud. En la era del Internet, en lugar de que los profesionales de la salud se enojen porque las personas hagan sus propias búsquedas de información, debería establecerse un diálogo para educar la manera de distinguir una fuente fidedigna y confiable de una fuente que promueva pseudociencia.