La polémica de las guías gastronómicas

En el mundo gastronómico, sucede un fenómeno particular digno de analizar: la constitución, consolidación e influencia de las guías gastronómicas sobre los gustos y elecciones de restaurantes por parte del público.

Tanto la famosa guía Michelin y su mítica clasificación de estrellas, hasta la mediatizada lista de los 50 Best St Pellegrino (que dicho sea de paso, curiosamente, no son 50 sino 100 restaurantes) han tenido sus polémicas.

La guía Michelin es la más antigua guía de gastronomía y viajes en Europa. Era una guía que se regalaba en la compra de llantas, para conocer lugares que el francés promedio podía encontrar en la carretera. Con el tiempo, la guía Michelin se convirtió en la institucionalización de las clasificaciones gastronómicas aunque en un inicio no era exclusiva de restaurantes. Así, el tener estrellas Michelin se convirtió en un signo de prestigio, que para muchos chefs significaba el reconocimiento de su carrera.

Este reconocimiento no ha estado exento de polémicas. Por ejemplo, en el 2009 el Fat Duck, el primer restaurante inglés ganador de tres estrellas Michelin, era famoso no sólo por este hecho sino por incorporar técnicas novedosas inspiradas en la gastronomía molecular. El chef Heston Blumenthal estaba en su mejor momento hasta que un norovirus en las ostras hizo que 400 comensales fueran intoxicados, en gran parte, también debido al mal manejo de alimentos de parte el personal. Hubo una lenta respuesta del restaurante y una negación de los comensales a creer que la cena por la que habían esperado tanto en lista de reservación, por la que habían pagado tanto y que todo mundo cacareaba como lo más avant- garde en gastronomía, les había provocado una gastroenteritis. Con este ejemplo podemos ver cómo una guía gastronómica consolidada puede ejercer una influencia tal, que las personas se niegan a aceptar, que una cena los ha enfermado.

Podríamos poner un ejemplo similar con la lista de los 50 mejores. En un afán por pertenecer a un mundo con cierto estatus, se ha contestado mucho la validez del sistema de clasificación basado en sistemas de evaluación, poco reales o poco claros. Considerando, por ejemplo, que el Noma o el extinto Bulli son lugares a los que se accede con dificultad y uno de los requisitos para los evaluadores es haber comido ahí durante los últimos 12 meses, resulta un poco difícil entender qué tan seguido tendrían que ir a estos lugares, aun cuando los evaluadores están repartidos por zonas geográficas. Aquí es donde entra la polémica que chefs han denunciado en relación a que un buen representante de relaciones públicas puede significar la entrada a la lista. Aunque los evaluadores tanto de la guía Michelin como de la 50 best permanecen en el anonimato, en el medio gastronómico se tiene ya casi una lista sospechosa del quién es quién, y de qué patrones de comportamiento al interior del restaurant tiene un evaluador.

Sin embargo, mientras que la guía Michelin tiene criterios fijos y muy específicos sobre lo que se evalúa, la 50 best no cuenta con estas variables sistematizadas. Este factor ha hecho que la guía Michelin sea criticada por ser demasiado rígida y encuadrada. En los últimos años, se han hecho intentos por dejar esta reputación de lado, otorgando por ejemplo, la primera estrella Michelin a un lugar de comida callejera donde se venden noodles y arroz en Singapur.

Con la era del Internet, hoy cualquier crítico gastronómico, hay guías muy específicas para todos los gustos: de comida callejera, de comida “exótica”, guías dedicadas específicamente a un platillo, etc. En Ciudad Juárez, por ejemplo, hay un sistema de calificación que otorga “Juangas” —en honor al cantante— a los lugares de comida. En una cultura gastronómica como la mexicana, algunas de sus mejores confecciones no se encuentran en el restaurante sofisticado, sino en las cocinas de los pueblos. Todos tenemos algo de crítico gastronómico y habrá siempre quienes coincidan o disciernan de nuestras apreciaciones, puesto que al final, la comida reúne todo nuestro bagaje de experiencias del mundo.

Publicado originalmente en El Economista

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