Por qué pensar en comida mexicana nos remite a otras latitudes

Cuando pensamos en frutas y botanas con chamoy, tacos al pastor, churros, flanes, inevitablemente, muchos de nosotros nos remitimos a un imaginario que nos hace considerar estos alimentos como parte de la identidad mexicana.

Sin embargo, conocer la historia de ciertas preparaciones nos habla no sólo de la multiplicidad de orígenes de los alimentos que consideramos como parte de nuestro repertorio gastronómico; también nos habla de los procesos históricos que desencadenaron su adaptación y presencia en lo que hoy se considera como mexicano.

Tenemos por ejemplo el caso de los tacos al pastor. El pastor es una carne de cerdo con diferentes adobos puesta en una especie de trompo que va girando de modo que se rostice toda la carne, que se va rebanando mientras se va cociendo. El modo de cocción de carne con un trompo, se dice, data de la época de esplendor de la antigua Grecia. La idea de poner en el trompo carnes marinadas con diversas especias, según algunos, proviene del imperio otomano. El democrático dÖner kebab relleno de shawarma representa una variación de este método de cocción hecho a base de carne de cordero. hoy en día, es posible encontrar por toda Europa urbana locales que venden kebabs, uno de los bocadillos más accesibles en costo para la mayoría de personas. A México, se dice, los tacos al pastor llegan por la gran ola de inmigración libanesa de los siglos XIX y XX. Evidentemente el adobo de la carne a partir de chiles secos y el añadir tortilla y salsas son las aportaciones que el medio local otorgó al dÖner kebab para convertirlo en tacos al pastor, al cual la combinación de ingredientes otorga un gusto diferenciado al de su ancestro.

Existe también el caso del chamoy, el cual proviene de un tipo de durazno salado y deshidratado llamado see mui en China y umeboshi, en Japón. El nombre en chino se pronuncia: si-moi, algo similar fonéticamente a chamoy. Es difícil establecer la época en la que se trajo a México, puesto que las olas de inmigrantes chinos en el país datan desde la Colonia, en donde se comerciaba con especias y seda desde el Oriente. En México se reinventa el chamoy en presentación de salsa, y, según la historiadora Rachel Laudan, el chamoy reúne toda la gama de sabores a los que muchos mexicanos son adeptos: ácido, salado y dulce, todo al mismo tiempo.

Revisar las olas de inmigraciones y comercio es adentrarse a la historia culinaria. Existen olas migratorias que han marcado, incluso territorialmente, sitios anclados a una gastronomía. Así, por ejemplo, el barrio de La Chinesca en Mexicali es vestigio de toda una cultura de comida cantonesa de alta calidad. El delicioso queso relleno, hoy presente en el repertorio de gastronomía yucateca, tiene su origen en los quesos de exportación tipo edam y gouda que se producen en los Países Bajos. Los churros con chocolate, el flan, el arroz con leche, los buñuelos, son si acaso algunos de los postres más “típicos” de nuestro país. Además de su origen español, es relativamente fácil rastrear su raíz árabe, debido a la ocupación mora de la península ibérica. Es innegable que esta influencia marcó un parteaguas no sólo culinario, sino en la vida cotidiana, las artes y la ciencia.

Cuando revisemos qué es la gastronomía mexicana, es pertinente cuestionarnos sobre lo que concebimos como tal. No sólo en la historia del origen del platillo, como acá se muestra, sino también en los procesos sociales e históricos que hacen que un ingrediente, una técnica, una manera de comer o un platillo se anclen en el imaginario nacionalista. Al final, la cultura culinaria nacional de cualquier región es un cúmulo de reinvenciones, adaptaciones, reapropiaciones y reconfiguraciones que se hacen a través del tiempo, a veces, durante muchos siglos, otras, en líneas de tiempo relativamente cortas.