Cuando lo que no te engorda te mata

En estas épocas en las que el avance de la ciencia y la tecnología nos ha permitido en general tener mejores y más largas vidas, su divulgación científica se vuelve parte de las cosas que leemos y escuchamos acerca de descubrimientos científicos.

Con relación a la alimentación, hemos expuesto en este espacio la naturaleza mutable de estos conocimientos: si bien son producidos bajo el método científico, la parcelación del saber y la forma en que se origina dejan muchos puntos ciegos, y lo que era bueno para comer, por ciertas propiedades benéficas, hoy puede ser considerado el peor alimento.

La semana pasada se anunciaron dos noticias con relación a los peligros de alimentos en específico. En la primera se advertía sobre el peligro de asar, tostar o freír los alimentos, porque estos procesos producen una sustancia llamada acrilamida, que es un agente cancerígeno. Después se da la noticia de que la FDA confirma que la carne de pollo tiene arsénico, también considerado cancerígeno. Si a esto agregamos la advertencia del año pasado de la OMS acerca de los agentes cancerígenos de carnes rojas y embutidos, tenemos un escenario donde se nos bombardea sobre los peligros de consumir tal o cual alimento. Ante estas noticias resulta casi normal que cualquier persona se alarme por lo que está comiendo, incluso llegar al extremo de plantearse una dieta de verduras crudas, nada de salsas tatemadas, ni de cereales tostados, nada de carnes rojas ni de pollo. ¿Cumplirá está alimentación con todos los requerimientos de nutrimentos, además de proveer las funciones de placer, satisfacción social y accesibilidad? Todo está en el contexto.

La ciencia y la tecnología han permeado en la vida cotidiana, puesto que la divulgación científica es una tarea que requiere de claridad y asertividad en los mensajes que se comunican. De las noticias anteriores, retenemos, entonces, que el pollo, la carne roja, tostar, freír y asar dan cáncer. Pero los descubrimientos científicos no funcionan tan simple. Por ejemplo, existen métodos que establecen relaciones de causalidad: una sustancia es la causa unívoca y directa de un padecimiento. Hay otros estudios que establecen relaciones de asociación, esto significa que si bien no se establece que una sustancia es la causa directa de algo, está asociada con una consecuencia determinada. Y además de estos diseños científicos existe toda una diferenciación en el tipo de dosis, en el tipo de diseño experimental, en la forma en la que se estudia la exposición de las personas a cierta sustancia, cómo se puede modificar ese efecto si se combina con otras sustancias y hasta la dosis en la que se determina que es nocivo o no.

La investigación científica es valiosa, al igual que el papel de la FDA o de la OMS de advertir de los potenciales riesgos y difundir el mensaje. No obstante, se debe considerar la relatividad de la manera en que se transmite el mensaje. La OMS tiene todo un sistema de codificación que denomina los riesgos de diferentes maneras, aunque pretende ser comprensible para la población. El problema es que, muchas veces, los mensajes se simplifican y advierten sobre peligros que no inciden de la misma manera en cada persona. Además, la complejidad de la alimentación es que no sólo consumimos sustancias de la carne, del pollo o derivadas de sus procesos culinarios. Comemos ese pollo en mole, con una ensalada, con una sopa. Tener en consideración cómo interactúan todos estos elementos es complejo. Además de todas estas contemplaciones, debemos considerar que en el arte de comunicar y hacer divulgación científica entran en juego variables que estudia la psicología social. Se ha demostrado que una de las características invariables de la alimentación es producir una cierta ansiedad por “meter” al cuerpo una sustancia ajena a nosotros. Cuando antaño la ansiedad provenía sobre la comestibilidad de cierta hierba, hoy en día esa ansiedad está dada por todas esas sustancias no identificadas que podrían enfermarnos.