La guerra de las leches

Concomitante con el movimiento gluten free, cada vez se masifican más los mensajes contra la leche de vaca en pro de leches vegetales derivadas de la almendra, del coco y hasta de cúrcuma hacen “leche”. Descubramos qué aspectos sociales se esconden detrás del fenómeno de la guerra de las leches.

La semana pasada se reunieron en Europa productores y representantes de la industria láctea en el Congreso de la Asociación Europea de Lácteos. Las preocupaciones se resumían en la comunicación objetiva de riesgos sobre el consumo de leche así como en investigar nuevas formas de producción sustentables y verdes. De esta reunión llama la atención que nadie se rasgó las vestiduras con la colaboración entre instancias nacionales de investigación y productores de leche. Los unos, interesados en la producción científica, y los otros, en el posicionamiento de su producto.

Pero, ¿cuál es el problema con la leche de vaca? Vamos desmenuzando. Primero, dicen que los seres humanos no estamos diseñados para beber leche de vaca, porque no es necesaria después del destete y porque somos el único animal que bebe leche de otro animal. Investigaciones en zooarqueología concluyen que los humanos hemos desarrollado a través de los siglos de tomar leche una enzima capaz de digerirla (la lactasa) que está presente en los genes de las sociedades con un histórico consumo de productos lácteos, como las poblaciones europeas del norte y del este. Los asiáticos, sin embargo, con una cultura culinaria que no integraba productos de la leche, son quienes más deficiencia de esta enzima tienen. Los mexicanos estamos en un punto medio. Se ha demostrado que el tener esta enzima no es un factor para poder digerir la leche: muchas personas con alta lactasa presentan síntomas de intolerancia. ¿Qué lectura obtenemos de esto? ¿Cómo es el ambiente el que inevitablemente va marcando las maneras en las que nuestros genes se adaptan?

Luego viene la historia de que la leche tiene hormonas. Sí, obviamente tiene que tener hormonas, si no, las vacas, al igual que una mamá lactante, no serían capaces de producir leche. Desde los 90 la FDA había concluido, a partir de diferentes estudios, sobre la nulidad de los efectos de las hormonas bovinas en los humanos, pero esta es curiosamente una de las percepciones sociales que no dejan de circular 20 años después. Desde la sociología del riesgo, la forma en la que se comunica un riesgo ario es esencial para entender por qué hay cuestiones que preocupan más que otras.

Muchas personas alegan que las leches vegetales contienen menos calorías, por lo que en el pensamiento reduccionista: menos consumo de calorías es igual a menos peso. Lo que no se toma en cuenta es que el alto contenido de proteína proporciona mayor saciedad (si el problema es no sentirse lleno); además, el calcio de la leche viene en una forma en la que el cuerpo lo absorbe mejor. Hablando de contenidos, las grasas de la leche también tienen su historia social: sucede que las primeras leches descremadas empezaron a circular por los años 60 en Estados Unidos, en respuesta a los estudios científicos que señalaban a las grasas saturadas como las culpables de todos los males de la humanidad. Y ahora dicen que siempre no son las grasas, sino los azúcares. Lo irónico es que algunas leches de almendras tienen más azúcares que almendra. Y para agregarle más polémica al asunto: recientes estudios publicados en el European Journal of Nutrition muestran que el consumo de lácteos enteros está asociado inversamente con la obesidad.

Luego está la cuestión ambiental: criar vacas lecheras consume una gran cantidad de recursos así como el cultivo de almendras. Para una almendra, se necesitan 5 litros de agua de riego. Dado el reciente boom de la leche de almendras, hay una creciente producción de las mismas sin un manejo sustentable.

Con la guerra de las leches es difícil concluir sobre “qué es lo menos peor”, pero lo que sí entendemos es que en nutrición, como en todas las áreas de la vida, todo es relativo y depende de la lupa con la que se mire, desde dónde se mire y en qué momento se mire.