Comer con los cinco sentidos

Comemos y degustamos; si somos muy observadores, nos detenemos también en el olor. Lo que es un hecho es que además del sentido del gusto, a la hora de comer, ponemos en práctica los cinco sentidos, en mayor o menor medida, a veces sin ponernos a reparar en este hecho.

Sabemos que nuestras papilas gustativas, dependiendo de la zona en la lengua en la que se encuentren, son capaces de distinguir los sabores amargo, ácido, dulce, salado y el todavía recientemente descrito sabor umami, que es dado por el glutamato monosódico y está presente en tomates maduros, champiñones y quesos maduros. Dicen que la variación de papilas gustativas hace que algunos seamos más o menos sensibles a los sabores. Si mezclamos las sensaciones de nuestras papilas con los olores que los alimentos desprenden, a veces, no somos capaces de distinguir dónde empieza el gusto y dónde empieza el olfato. El ejemplo más típico de esto es cuando tenemos gripa y los alimentos “no nos saben”. No es que las papilas disminuyan su función, sino que nuestro sentido del olfato es el que está comprometido. Aunque no lo crea, el sentido del tacto es parte esencial también de la degustación. Por ejemplo, ¿cuántas veces ha sentido disgusto por la textura de un alimento aunque éste le guste en su estado normal? Esta situación sucede, por ejemplo, con los purés: evidentemente un puré de manzana tiene el sabor de una manzana, concentrado por el cocimiento, pero a muchas personas la textura del puré les disgusta. ¿Cuántas veces encontramos que hay personas que prefieren un alimento crudo y cocido les da asco? Todas estas cuestiones tienen que ver con nuestra capacidad de detectar texturas, con el sentido del tacto. Pero también, con las asociaciones que hacemos de los purés a condiciones en las que uno no puede masticar, estando enfermo por ejemplo.

Dicen que de la vista nace el amor, y sin duda los alimentos también nos entran por ahí. A veces, basta con que un platillo tenga una pinta agradable o desagradable según nuestros criterios visuales, para que ni siquiera nos atrevamos a probarlo. El oído en la degustación también determina nuestra percepción. ¿Le sabe a usted igual una papita frita que no cruje (textura y sonido) a una que sí cruje? ¿Y qué me dice de la importancia del oído al cocinar? Desde la tradicional moneda que se coloca al fondo de la olla de tamales para saber cuándo están bien cocidos, hasta por ejemplo, usar el oído para saber de lejos cuándo el agua está hirviendo.

Lo más curioso de todo esto es que los recientes estudios sobre la influencia de los sentidos en la percepción de los alimentos nos han dejado descubrimientos inauditos. Hay un proyecto de la Universidad de Oxford en donde han descubierto que lo que escuchamos mientras comemos modifica cómo nos sabe un alimento. Escuchando una armonía de sonidos primero dulces (suaves) y luego amargos (fuertes, potentes), mientras se toma una taza de café, se distinguen más cambios en el balance de sabores. Lo mismo sucede con el chocolate y ciertos tipos de vino. Tan marcada es la diferencia de la percepción que incluso hay recomendaciones de música y sonidos para maridar con diferentes vinos y exaltar propiedades específicas. Estos descubrimientos tienen aplicabilidad en marketing para inducir ciertos tipos de percepciones. ¿Se ha puesto a pensar qué tipo de sonidos escucha cuando come? Si invita a alguien a comer a casa, ¿escucha música? ¿Qué tipo de música? Según los mismos investigadores, escuchar sonidos marinos mientras se come mariscos aumentaría la percepción de frescura.

Así que la próxima vez que tenga invitados, recuerde que tanto la buena cocina, los sabores, olores y texturas, pueden estar realzados por la calidad de música con la que amenice sus veladas. Indudablemente, todas estas percepciones sensoriales están modificadas al final, por la cultura y lo social, en los que determinados tipos de gusto en música remiten a clasificaciones asociadas a ciertas clases sociales. Lo biológico, pues, no se salva de estar siempre contaminado por lo social, lo queramos reconocer o no.