Punto y como

¿A cada quién su plato?




Póngase a pensar hasta hace cuánto tiempo en la carta de un menú de restaurant era posible encontrar cosas como: “Menú gluten free” o incluso, íconos que señalan si un platillo en cuestión es libre de alérgenos, si tiene carne o es vegano, etc. Esto sin duda ha cambiado la concepción de las comidas que hacemos en grupo.


En una investigación hecha por una servidora, este tema es una de las tendencias incipientes de la alimentación en México. Cada vez más, la población de ciertos estratos que pertenecen a la clase media, hacen conscientes sus restricciones alimentarias, ya sea por razones de orden moral, religioso o incluso, fisiológico. En otros países, ésta tendencia es sumamente marcada. Así, cuando uno es anfitrión de una cena en Estados Unidos por ejemplo, es común preguntar previamente si alguien de los asistentes tiene una intolerancia, alergia o restricción alimentaria de orden moral o religioso (por ejemplo, veganos o judíos ortodoxos que se apegan a las normas kosher, musulmanes que sólo consumen productos halal, etc.). En México, ese uso no está masificado. En el estudio mencionado, era común que las personas que tenían una dieta con restricciones de orden religioso, me confiaran que cuando van a comer fuera de casa, prefieren alegar restricciones de orden fisiológico: es decir, prefieren decir que son alérgicos al cerdo, que decir que no comen cerdo por ser judíos ortodoxos. La explicación personal a esto, es que en México es menor la tolerancia a la diversidad religiosa (o por lo menos no se le da tanta importancia a una restricción de este tipo), que la importancia que se le da a las consecuencias fisiológicas de ingerir un alimento que provoca intolerancia o alergia.

Hay que distinguir sin embargo, que no es lo mismo una intolerancia que una alergia. La intolerancia puede causar síntomas más o menos llevaderos o controlables, como distensión abdominal, diarrea o reflujo. La alergia sin embargo, provoca reacciones anafilácticas que van desde las más leves como comezón hasta las más severas como la dificultad para respirar o pérdida del conocimiento. Hoy es común encontrar que de repente toda la gente se siente “alérgica al trigo”, “alérgica al gluten” porque les provoca distensión abdominal y letargo. Esta creencia es más producto de la masificación del movimiento gluten free que de una verdadera alergia. Las personas alérgicas al gluten son los enfermos celiacos y de verdad, no se comparan para nada los síntomas que ellos presentan con una distensión abdominal. Pero, ¿Cuáles son las consecuencias de esto en la vida social?


Un ejemplo: personalmente, padezco de una intolerancia y de una alergia alimentaria. La intolerancia, es más o menos llevadera, tampoco implica restricciones graves de comidas. La alergia, sin embargo, si me provoca síntomas graves de anafilaxia. Empero, cuando soy invitada a una cena, raramente expreso con antelación que tengo esa alergia, para no poner en aprietos al anfitrión. Aun cuando algunas personas cercanas saben de esta alergia, a veces omiten esta información por olvido. Y ¿sabe qué? Para mí, está bien. Pienso que eso habla de lo que somos como comunidad: no tenemos tan presentes este tipo de restricciones porque simplemente, tenemos más presente el sentido de comunión que implica comer y compartir el mismo platillo. Ahora que si alguien a pregunta expresa me inquiere sobre alergias, tampoco es que la oculte y tampoco consumo un platillo con el alimento en cuestión. Pienso que la vida social, es más importante que las restricciones personales, que obviamente sigo para no poner en riesgo mi salud.


El mundo de las alergias alimentarias es cada vez más complejo y se nutre de nuevas investigaciones. Incluso, se ha descubierto que aunque no seamos alérgicos, cada organismo responde diferente si por ejemplo dos personas consumen un jitomate, la respuesta a nivel insulina y mecanismos bioquímicos difiere considerablemente, muchas veces de acuerdo a nuestra carga genética. ¿Querrá esto decir entonces que llegaremos a un futuro en el que cada quién coma su plato por separado, con menús altamente individualizados?


Pienso que el equilibrio entre lo individual y lo colectivo es lo que establece una armonía. Si bien las alergias, intolerancias, determinaciones genéticas o preferencias por motivos morales tienen consecuencias sumamente importantes en lo que se come, no podemos negar que la dimensión social de la alimentación tiene un alto significado como para pretender que en un futuro, comer sea casi como ir al sanitario: una acción altamente íntima desprovista de todo significado más que el de la salud perfecta, hoy mitificada a niveles de piedra filosofal.

Publicado originalmente en El Economista


@Lillie_ML

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