Paren el esnobismo en la cocina
Pues sí, la cocina mexicana y su boom están en todos lados: en programas de televisión que recorren la cocina de los pueblos, en las franquicias de reality shows de cocina adaptadas a la idiosincrasia del mexicano, en las secciones de gastronomía de los periódicos, de los portales de Internet, en las controversiales listas de los mejores restaurantes del mundo, en los documentales producidos con altos valores de producción por sistemas de streaming... vaya, hasta en ese hábito que hoy nos parece tan normal como salir a descubrir un lugar de comida, cuando el comer fuera como actividad de pasatiempo es relativamente reciente en la historia. Si a todo esto sumamos el surgimiento de la alta cocina mexicana y los procesos de patrimonialización (y por qué no de folklorización que hoy experimenta) nos encontramos ante la coyuntura en la que se vive la gastronomía como todo un estilo de vida.
Ya mencionábamos que hoy en día los chefs son elevados al rango de rock stars, de líderes de opinión y hasta de transformadores sociales. Y con sus debidos matices, en cierto sentido este tipo de entronizaciones pueden tener algo de razón. Sin embargo, desde mi punto de vista, existe un delgado límite entre ser amante de la comida (en todas sus expresiones, desde la “alta” gastronomía hasta la cocina de casa) y el movimiento gastronómico que hoy convierte a muchos en snobs. En su acepción tradicional, un esnob es quien imita las opiniones, modos de vida, gustos y demás manerismos de la clase que él considera superior, ya sea en nivel intelectual, cultural o incluso, económico. En el caso de la gastronomía, a cada rato convivo con esnobs: personas que al parecer nunca han comido un caldo en un mercado, y mucho menos un mole de pueblo. Pero no sea este mole preparado por el último chef en tendencia, con el precio elevado a la décima potencia, en el restaurant para ver y ser visto, y entonces pareciera que el mole es el mayor descubrimiento gastronómico del siglo. Puede insertar en este ejemplo, cualquier platillo popular de la culinaria de un pueblo. Algunas voces a favor de este aspecto dirán: ésta es la única forma de legitimar el movimiento culinario a los ojos del mundo. Y no es que estemos en contra del movimiento de alta cocina, al contrario: consideramos que la cocina y la comida es de todos, de quien la trabaja como de quien la come. Pero el punto es no olvidar que estas culinarias generalmente nacen de las expresiones más populares, de un pueblo que aprovecha sus recursos naturales para lograr confecciones deliciosas. Y el riesgo de dar la legitimación a la cocina por medio de la apropiación de las expresiones populares de un taco convirtiéndolo en algo no accesible para todos, es que en algún punto podría resultar inaccesible para todos. Pareciera que hablo de marxismo puro, pero no es así.
Ya lo señalaba el gran filósofo Fernando Savater: en este mundo de gastrolatría “el placer de comer se ha tornado en una especie de religión, de arte, de algo sublime, de manera que toda la cursilería de la vida se proyecta en un plato de sopa”. Es una especie entonces de idolatría esnob, con la que muchos incluso se reivindican como gastrólatras. Las declaraciones de Savater resultaron un poco más polémicas cuando señalaba que a ningún chef se le podría comparar con Leonardo da Vinci. Fórmese usted su propia opinión, aquí el punto no es discutir si el trabajo de un chef es arte o no es arte.
El punto es que desde una óptica más que socio-histórica, un verdadero amante de la comida, es capaz de apreciar la calidad de una confección tomando en cuenta todo el contexto en el que se degusta: desde un taco sudado de puesto callejero, hasta el más sofisticado platillo de un lugar de tres estrellas Michelin. Porque un verdadero amante de la comida, no distingue entre lo caro o lo barato que pueda resultar un platillo, distingue entre sabores, valores técnicos de la confección, texturas, olores, sazones. Entender y recordar que muchas de las manifestaciones culinarias de hoy en día tienen su origen desde los estratos más humildes, pero que a la vez las altas cocinas con todo su savoir faire pueden explorar con ese platillo en diferentes dimensiones, es ya una interiorización del verdadero amante de la comida.
Publicado originalmente en El Economista
Twitter:@Lilllie_ML
