De la autenticidad de las culinarias nacionales

Los habitantes y las personas que están de paso sabemos que adentrarse en el universo culinario de la Ciudad de México implica adentrarse en mundos exóticos reflejados en las comidas de lugares lejanos que, representados en los restaurantes, constituyen un pequeño pedazo del país de origen de muchos extranjeros que viven aquí. ¿Qué es lo que hace a una cocina auténtica? ¿Los acercamientos hacia estas cocinas llamadas étnicas (sólo por ser de origen) a través de estos restaurantes nos hablan verdaderamente de su cocina? ¿Cómo podemos dictaminar que una cocina es auténtica? El hecho de que la persona que prepara la comida sea del origen mismo de la cocina, ¿garantiza su autenticidad?

Recuerdo un restaurante de cocina tailandesa, donde el ver que la cocinera tenía rasgos asiáticos y que en la carta hubiera algunas cosas en alfabeto tailandés, me hacía tener una falsa esperanza sobre la autenticidad de la comida que ahí se servía. Mis acercamientos con la comida tailandesa, así como con la hindú y la etíope, han sido en restaurantes que se jactan de serlo, donde sus dueños son de ese origen, pero sus locaciones están asentadas en ciudades diferentes a las del país originario.

En este mundo globalizado la comida es uno de los ejemplos más utilizados para explicar, en cierta forma, la disponibilidad de los mismos productos en muchas latitudes del mundo, por ejemplo la pizza, el sushi y nuestro bien amado y siempre bien ponderado taco. Pero sabemos también que estos alimentos son adaptados y tropicalizados de diferentes maneras: es probable que un japonés no reconozca en el sushi con queso crema, chiles toreados y demás confecciones una preparación reconocible como japonesa; igualmente, los mexicanos desconocemos el taco con tortilla crujiente, queso cheddar y demás confecciones de cadenas de tacos en EU.

Asimismo, los flujos de personas y las tendencias migratorias permiten que, en efecto, las transferencias de técnicas, productos, ingredientes y formas de consumo sean una realidad y hoy más que nunca, podemos degustar platillos que en otros tiempos sería imposible conocer, a excepción de haber viajado efectivamente al lugar de origen del platillo.

Pensemos en la culinaria de un país. Un simple plato de frijoles, por ejemplo, en esencia conlleva los mismos pasos de preparación de los frijoles que se comen en su casa a la del vecino, pero existe un mundo de diferencia. Dirán algunas voces que la autenticidad tendría que ver con el origen, pero entonces ¿un chef mexicano con un restaurante francés en un país anglosajón sería un fraude culinario? Ésta es la mayor polémica en torno a la celebridad del chef Rick Bayless o la de la escritora culinaria Diana Kennedy: son personas que, viajando a lo largo y ancho del territorio nacional, se han dedicado a recopilar e investigar las técnicas culinarias mexicanas y las han llevado al país vecino con éxito. Los nacionalistas acérrimos dirán que esto es una afrenta a la patria.

Sin ánimos patrioteros, la valoración de la cocina mexicana como tal es un tema aparte, pero este fenómeno de valoración externa es producto de un complejo pasado histórico. Además, no es que tengamos cocineros faltos de talento en el extranjero, pero desgraciadamente existen factores tan evidentes como poca movilidad social, falta de relaciones o poco acceso a oportunidades de emprendedurismo para desarrollar todo el potencial.

La cocina auténtica, o aun una imitación con adaptaciones, nos permiten viajar a través de los sabores. Al conocer otras técnicas y preparaciones podemos entender un poco sobre los aspectos que forman la identidad de un pueblo o grupo de personas. Cuando comprendemos un poco acerca de estas diferencias y similitudes con respecto a lo propio, ampliamos nuestra visión del mundo y podríamos ser incluso, más tolerantes hacia la diversidad.

Publicado originalmente en El Economista

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