El azúcar: de panacea a enemigo público número uno
Imaginemos por un momento una vida sin haber probado nunca un helado, un dulce o un postre endulzado con azúcar. Ese pequeño terrón que para muchos significa un placer culposo, para otros ha significado, por ejemplo, una de las grandes causas por las que el Imperio Británico perdió las 13 colonias estadounidenses al tratar de proteger sus islas azucareras en América. ¿Qué hubiera sido del mundo sin el azúcar? El azúcar simple es uno de los grandes ejemplos clásicos que nos sirven para ilustrar cómo a través de las épocas, un alimento puede ser percibido como héroe o villano.
El azúcar llega a Europa desde el Medio Oriente en el siglo XI. Debido a que era un producto raro y escaso sobre todo en Inglaterra y Francia, que eran las grandes potencias de la época, era considerado un producto bastante precioso y sólo era accesible mayoritariamente a las clases altas. Dice Claude Fischler que todavía en el siglo XII, si bien el azúcar era incluido en recetarios de cocina, también era vendido en apotecas, porque se consideraba como un producto medicinal para todo mal.
Además de estas virtudes, el azúcar fue un producto influyente en el auge económico de potencias europeas. Cuando se descubre América y la facilidad para cultivar la caña en estas tierras, surge el tráfico de esclavos africanos hacia las plantaciones caribeñas, además del desarrollo de vías comerciales. El comercio del azúcar representaba hasta un tercio de la economía europea. Potencias como Francia e Inglaterra dedicaban grandes esfuerzos, no sólo científicos, sino hasta de carácter teológico, para descifrar la naturaleza del azúcar.
Durante mucho tiempo la medicina se basó en la llamada teoría humoral, que en esencia sostenía que el cuerpo humano para estar sano debía mantener el equilibrio de cuatro humores constituidos por cuatro líquidos. Dicha teoría rigió la medicina durante siglos, y bajo esta perspectiva se creía que el azúcar ayudaba a equilibrar al organismo. Hasta principios del siglo XVII, cuando se sustituye la medicina humoral por la medicina química de Paracelso, se empiezan a atribuir características no tan positivas al azúcar. En este entonces, el azúcar no era tan omnipresente como hoy; su consumo en exceso era atribuido más a un accidente que a una verdadera ingestión copiosa por placer. Y es precisamente en el placer donde se origina también la polémica en torno a su inocuidad. El alimento otrora panacea es ahora objeto de cuestionamientos sobre daños a la salud y a la voluntad y calidad moral de la persona que lo consume. Es objeto, incluso, de tratados y debates acerca de la pertinencia de su consumo en la Cuaresma, cuando se debe renunciar al placer. En muchas ocasiones, el discurso científico y la moral de la época se ven mezclados, más por las atribuciones que por los verdaderos descubrimientos en torno del azúcar.
Hasta el siglo XIX empiezan a conocerse sus propiedades energéticas y en los 60 del siglo pasado prolifera el discurso sobre daños masivos para la salud por el consumo excesivo de azúcares. Paulatinamente, el interés sobre la inocuidad del azúcar ha sido sustituido por el interés sobre la inocuidad de los sustitutos de azúcar. El producto ya está satanizado. Siglos de historia nos demuestran que el paradigma científico que regía en una época y que hoy vemos con vilipendio como creencias absurdas está impregnado de la moral y las normas sociales de toda una época.
En todos esos siglos habíamos sido capaces de incorporar este pequeño placer, sin caer en los excesos. Obviamente, el ambiente y las condiciones socioeconómicas cambian. El azúcar se ha convertido en el gran chivo expiatorio de todo un desequilibrio que no sólo tiene que ver con un componente de la dieta, sino con todo un estilo de vida propio de nuestros tiempos.
